Sauerkraut gilt vielen als Beilage aus Großmutters Küche, Kombucha als Modegetränk. Doch für Paul Seelhorst sind beide etwas anderes: Lebensmittel, die schon einmal verdaut wurden, bevor sie auf dem Teller landen. Beim Pflanzenheilkunde Kongress erklärte er, was Mikroben in einem Kohlkopf umbauen, weshalb dabei Vitamine entstehen, die vorher nicht darin steckten, und wieso er den Darm selbst für einen Gärtank hält. Sein Gespräch trug den Titel „Fermentierte Pflanzen und Mikronährstoffe für einen gesunden Darm“; die Aufzeichnung ist kostenlos im Kongress zu sehen.
Vorgekaut von Mikroben: was im Kohl passiert
Was ist Fermentation überhaupt? Seelhorst bleibt bei einer nüchternen Definition.
Fermentation ist eigentlich nur die Umwandlung von einem Ursprungslebensmittel in ein anderes Lebensmittel durch die Aktivität von Mikroben. Das können Bakterien oder Hefen oder Pilze sein.
Sein Lieblingsbeispiel ist der Kohl. Roh sei er schwer bekömmlich, in größeren Mengen reize er den Darm, und viele seiner Nährstoffe blieben ungenutzt, weil sie in einer Form vorlägen, die der Körper schlecht aufnehme. Als Sauerkraut sehe das anders aus. Man könne deutlich mehr davon essen, und die Mikronährstoffe stünden plötzlich zur Verfügung.
Die Mikronährstoffe, die vorher in diesem Kohl drin waren, die wir aber gar nicht richtig aufnehmen konnten in unserem Darm, weil sie in einer anderen Form vorlagen, können wir auf einmal aufnehmen. Das machen die Mikroben, die sind unsere kleinen Vorkoster und machen das bekömmlich für uns und besser bioverfügbar.
Vom Rohkohl zum Sauerkraut: Milchsäurebakterien lösen nach Seelhorsts Beschreibung gebundene Nährstoffe aus dem Pflanzengewebe und geben dabei selbst Vitamine ab, die im rohen Kohl nicht enthalten waren.
Vitamine, die vorher nicht drin waren
Vielleicht denken Sie: Ein Vitamin steckt in der Pflanze oder eben nicht. Seelhorst beschreibt es anders. Als Stoffwechselprodukte der Bakterien entstünden bei der Fermentation B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin K2. Gerade K2 komme sonst fast nur in tierischen Lebensmitteln vor. Und, das überrascht viele: Auch die Vitamine in Nahrungsergänzungsmitteln würden industriell häufig genau so hergestellt, durch Fermentation mit Mikroorganismen.
Seelhorst verwies zudem auf eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2015, nach der Fermentation die Wirksamkeit traditioneller Heilkräuter wie Kurkuma oder Ingwer verbessern könne. Ein ganzes fermentiertes Lebensmittel sei dabei besser als ein im Labor isolierter Einzelstoff, und dieser Grundsatz fällt in der Pflanzenheilkunde immer wieder.
Oft gibt es halt noch diese Kofaktoren und andere Komponenten in der Pflanze, die ganz wichtig sind, dass überhaupt diese Wirkung erzielt werden kann.
Dieselbe Arbeit nenne auch ein Risiko: verunreinigte Pflanzen oder eine schiefgelaufene Fermentation. Seelhorst hält das bei guten Bio-Zutaten für kein Problem. Die Redaktion ergänzt: Was schimmelt, seltsam riecht oder schmierig wird, gehört in den Müll; Immungeschwächte und Schwangere besprechen rohe Fermente vorher ärztlich.
Weshalb ein saures Glas Gemüse dem Darm so nahe kommt, erklärt er mit einem Vergleich aus der Tierwelt.
Ein Gärtank im Bauch
Gorillas hätten einen riesigen Fermentationstank, sagt Seelhorst, weil sie den ganzen Tag Pflanzen essen. Im menschlichen Dickdarm laufe dasselbe Prinzip ab: Mikroben fermentierten, was wir ihnen zu futtern geben, und bildeten dabei ebenfalls K2 und B-Vitamine. Der Haken aus seiner Sicht: Diese Vitamine würden größtenteils ausgeschieden, weil die Aufnahmezone im Darm schon passiert sei. Vitamine aus fermentiertem Gemüse dagegen kämen oben an.
Unser Darm ist ja wie ein Fermentationstank. Diese Fermentation, die in unserem Darm stattfindet, eine ähnliche Fermentation findet statt, wenn wir Gemüse zum Beispiel fermentieren, in einer salzigen Lake, und dann wird es auch so sauer. Da fühlen sich die Mikroben wohl, und deswegen fühlen sie sich auch in unserem Darm wohl, wo sie gut für uns sind.
Von hier aus spannt Seelhorst einen großen Bogen. Schwinde die Vielfalt der Darmbakterien, werde die Schleimschicht dünner, die Verbindungen zwischen den Darmzellen lockerten sich, und Darminhalt gelange ins Blut. Darin sieht er die gemeinsame Wurzel von Allergien, Autoimmunerkrankungen, Depressionen und weiteren Zivilisationskrankheiten. Das ist seine Sicht. Eine erhöhte Durchlässigkeit der Darmwand wird erforscht; als Universalursache ist sie nicht belegt, ein eigenständiges „Leaky-Gut-Syndrom“ gilt als umstritten. Seelhorst selbst sei einmal einer dieser verzweifelten Menschen gewesen und habe darüber zur Fermentation gefunden.
Erdbeeren, die weiß werden
Polyphenole und andere Pflanzenstoffe gingen mit der Zeit verloren, sagt Seelhorst; Obst, das liegen bleibt, verliere sie. Fermentation sei für unsere Vorfahren zuerst ein Weg gewesen, Vorräte haltbar zu machen. Wer Beeren nicht mehr schaffe, könne sie in Kombucha oder Wasserkefir geben. Die Farbe erzählt dann, was passiert.
Wenn man zum Beispiel Erdbeeren reinschmeißt in einen Kombucha, die sind dann auch komplett weiß. Und diese ganze Farbe geht in den Kombucha über.
Im Kühlschrank halte sich das nach seinen Worten ein halbes Jahr; eine Messung nennt das Gespräch nicht. Sein schrägstes Experiment sei eine Explosion in der Küche gewesen, Erdbeer-Wasserkefir, die Wand danach rot. Können Fermente mehr als Ballaststoffe?
Fermente gegen Ballaststoffe: die Studie, die ihn überraschte
Vollkorn, viel Gemüse, viele Ballaststoffe: Das gilt als das Beste für den Darm. Seelhorst zeigte eine Studie aus der Fachzeitschrift Cell von 2021 mit zwei Gruppen: ballaststoffreich oder fermentreich mit Joghurt, Kefir, Sauerkraut, Miso, Kombucha und Kimchi. Er habe auch von der Ballaststoffgruppe etwas Positives erwartet.
Die ballaststoffreiche Diät hatte nur wenig Einfluss auf das Immunsystem und praktisch keinen Effekt auf die Darmflora. Bei der fermentierten Kost aber war ein deutlicher Effekt zu erkennen. Die kurze Zeitspanne reichte aus, um mehr bakterielle Vielfalt im Darm zu etablieren.
Zur Einordnung: Die Arbeit (Wastyk et al., Cell 2021, PMID 34256014) lief über 17 Wochen mit 18 gesunden Erwachsenen je Gruppe. Laut Zusammenfassung der Autoren erhöhte die Fermentkost die Vielfalt der Darmflora stetig und senkte Entzündungsmarker, die Ballaststoffkost veränderte die Vielfalt nicht. Eine kleine Studie an Gesunden, kein Beleg für Kranke. Was stille Entzündung bedeutet, erklärt unser Glossar zur Low-Grade-Inflammation.
Seelhorst zieht daraus seinen Alltag: an rund 90 Prozent der Tage Fermente, bewusst abwechselnd, weil jedes Ferment andere Mikroben mitbringe. Eine Einschränkung beachtet er selbst: Fermente enthielten Histamin, das wach machen könne, deshalb abends nur wenige; Empfindliche sollten sich langsam herantasten.
Seelhorst plädierte zudem für Nahrungsergänzung, weil die Böden ausgelaugt seien, und nannte Vitamin D mit K2 und Magnesium, Zink, Omega-3, Kollagen sowie Jod und Selen. Die Redaktion hält dagegen: Jod und Selen in höherer Dosis, wie er sie beschreibt, gehören nie in Eigenregie in den Alltag, schon gar nicht bei einer Schilddrüsenerkrankung; das gilt ebenso für Vitamin D und Zink bei Erkrankungen oder Medikamenten. Was die Studienlage zu Nahrungsergänzung bei Gelenkbeschwerden hergibt, lesen Sie im Artikel Supplemente bei Arthrose. Sporenbasierte Probiotika, für die er schwärmt, stützt er auf eine Studie mit 30 Teilnehmern, die er selbst klein nennt.
Und doch endet das Gespräch dort, wo es begann: am Küchentisch.
Gurken im Glas: die Anleitung aus dem Gespräch
Gurken in Stücke schneiden, die ins Glas passen, nach Belieben Gewürze dazu, dann eine Salzlake aus 2,5 bis 3 Gramm Salz je 100 Milliliter Wasser darübergießen. Ein kleines Gewicht drückt alles unter die Flüssigkeit, damit nichts schimmelt. Deckel zu, eine Woche stehen lassen, nicht in die Sonne. Danach seien die Gurken salziger, weicher, leicht säuerlich und prickelnd: ein eigenes Probiotikum, mit Bakterienarten, wie sie auch in Präparaten aus der Apotheke vorkämen.
Ein Fehler, den er oft sieht: täglich den Deckel öffnen. Die Mikroben bräuchten eine sauerstoffarme Umgebung; wer ständig hineinschaue, störe sie und lade Schimmel ein. Besser sei ein Ventildeckel, sonst frühestens am vierten oder fünften Tag lüften. Wildkräuter hat er als gesalzenen Smoothie 48 Stunden fermentiert, gesund, aber kein Genuss. Wie Wildkräuter das Mikrobiom beeinflussen sollen, beschreibt Dr. med. John Switzer im Interview über Wildkräuter und Mikrobiom aus demselben Kongress.
Menschen mit Autoimmunerkrankungen rät er zusätzlich, Getreide und Hülsenfrüchte zunächst wegzulassen, weil deren Abwehrstoffe den Darm reizen könnten; Fermentation baue solche Stoffe ab. Auch das ist seine Sicht, und eine Ernährungsumstellung bei Autoimmunerkrankung gehört in ärztliche Begleitung.
Was Sie aus dem Gespräch mitnehmen können
Paul Seelhorst erzählt Fermentation als Vorverdauung: Mikroben zerlegen, was der Darm allein schlecht knackt, und legen Vitamine obendrauf. Aus seiner Sicht liefern fermentierte Pflanzen Nährstoffe in besser verfügbarer Form, zählt Vielfalt an Fermenten mehr als ein einzelnes Superfood, und eine kleine Cell-Studie stützt, dass Fermente die Darmflora stärker verändern als Ballaststoffe allein.
Selbst einordnen müssen Sie seine Deutung des durchlässigen Darms als Ursache fast aller Zivilisationskrankheiten, seine Empfehlungen zu Nahrungsergänzung und sein wirtschaftliches Interesse als Fermentations-Unternehmer. Sein Küchenrezept funktioniert unabhängig davon. Wie derselbe Experte den Weg vom Darm zu den Gelenken beschreibt, lesen Sie im Interview Darm und Gelenke; Karina Nouman erklärt im Interview über Knospenkraft und Immunsystem aus demselben Kongress, wie Knospen das Immunsystem stützen sollen. Grundlagen zur gelenkfreundlichen Ernährung finden Sie im Artikel Ernährung bei Arthrose.
Dieser Artikel gibt Aussagen aus einem Kongress-Interview journalistisch wieder und ersetzt keine ärztliche Beratung. Paul Seelhorst spricht als Fermentations-Unternehmer, nicht als Arzt. Nahrungsergänzung wie Jod, Selen, Vitamin D oder Zink nie ohne ärztliche Rücksprache; Ernährungsumstellungen bei Autoimmunerkrankungen, Histaminintoleranz, Schwangerschaft oder geschwächtem Immunsystem gehören in ärztliche Begleitung. Anhaltende Darmbeschwerden, Fieber, Blut im Stuhl oder ungewollter Gewichtsverlust gehören in ärztliche Abklärung.
Häufige Fragen
Was passiert beim Fermentieren mit den Nährstoffen einer Pflanze?
Welche Vitamine entstehen laut Seelhorst bei der Fermentation?
Sind fermentierte Lebensmittel besser für den Darm als Ballaststoffe?
Wie fermentiert man Gurken zu Hause?
Für wen sind fermentierte Lebensmittel nicht ohne Weiteres geeignet?
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