Ein Stück Brot, ein Glas Milch: Für unsere Großeltern eine gewöhnliche Mahlzeit, ohne Blähbauch und ohne Verdacht auf Gluten. Doch heute vertragen viele Menschen genau das schlecht. Beim Entzündungskongress vertrat Paul Seelhorst eine These, die weder Getreide noch Kuh anklagt, sondern die Uhr: Verändert habe sich vor allem die Zeit, die wir unserem Essen geben. Sein Gespräch trug den Titel „Gluten und andere Entzündungstrigger und wie Fermente den Darm natürlich unterstützen“; das vollständige Interview ist als Aufzeichnung im Kongress zu sehen.
Was die Großeltern anders machten
Seelhorst beginnt nicht bei Gluten, sondern bei Zähnen. Er zeigt Fotografien des Zahnarztes Weston A. Price, der vor rund hundert Jahren Völker ohne Industrienahrung bereiste: gerade Gebisse ohne Karies, eine Generation später, mit Weißmehl und Zucker, verfaulte Zähne. Reiseberichte aus den 1930er-Jahren, keine kontrollierten Studien. Für Seelhorst trotzdem der Schlüssel: Diese Menschen hätten Getreide, Hülsenfrüchte und Milch eingeweicht, fermentiert oder lange gekocht. Auch die Großeltern hätten Brot und Milch vertragen, nur roh beziehungsweise aus echtem Sauerteig.
Ein Hinweis der Redaktion: Rohmilch kann Erreger wie Listerien oder EHEC enthalten; Schwangeren, Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen raten Behörden davon ab. Eine Verbotsliste bekommt bei Seelhorst allerdings niemand. Über Getreide sagt er:
Ich würde nicht sagen, dass es zu einem besonders gesunden Lebensmittel werden kann, aber es kann auf jeden Fall zu einem Lebensmittel werden, das nicht so entzündlich auf den Körper wirkt und noch mehr Nährstoffe hat und auch nicht so viel Zucker hat.
Warum er dabei so oft auf Gluten kommt, hat mit seiner eigenen Geschichte zu tun.
Zwei Wochen ohne, und dann?
Magenschmerzen, Blähbauch, später heftiger Durchfall, Migräne, morgens keine Energie: So beschreibt Seelhorst seine Zwanziger. Ärzte, Heilpraktiker, Homöopathie, nichts habe geholfen. Dann zwei Wochen konsequent Paleo, ohne Getreide, Hülsenfrüchte und Milchprodukte, und die Beschwerden seien verschwunden. Ein Einzelfall, von ihm selbst erzählt; für ihn die Entdeckung seines Lebens, wegen der er den Job aufgab.
Gluten greife die Darmschleimhaut an und könne Autoimmunprobleme begünstigen, sagt er, und verweist auf den Forscher Alessio Fasano, nach dessen Arbeiten Gluten ab einer gewissen Menge bei jedem Menschen die Darmwand durchlässiger mache. Zur Einordnung: Bei Zöliakie ist der Schaden unstrittig; ob Gluten Menschen ohne Zöliakie krank macht, ist umstritten, denn Durchlässigkeit im Labor belegt keine Erkrankung. Wer Zöliakie vermutet, lässt sich vor dem Weglassen testen, weil glutenfreie Kost die Diagnostik verfälscht. Anhaltender Durchfall, Blut im Stuhl oder Gewichtsverlust gehören ohnehin in ärztliche Abklärung.
Der Mensch sei gebaut wie ein Donut, sagt Seelhorst: oben ein Eingang, unten ein Ausgang, die Schleimhaut dazwischen eine Haut nach innen, deren Reizung sich oft außen zeige.
Eigentlich soll durch die Darmwand nichts durchkommen. Das ist eigentlich unser Schutz vor der Außenwelt. Nur weil etwas in unserem Darm passiert und wir das essen, heißt das noch lange nicht, dass es direkt in uns drin ist.
Getreide für immer streichen? Das hält Seelhorst nicht für nötig. Seine Antwort ist älter als das Problem.
Sechs bis zwölf Stunden: Was echten Sauerteig ausmacht
Drei Sorten Brot unterscheidet er: das industrielle mit Hefe oder Backtriebmittel, in dem nie ein Bakterium gearbeitet hat; das Brot „mit Sauerteig“, sofort gebacken, ohne Gehzeit; und das echte Sauerteigbrot mit langer Teigführung.
Nur wenn bei der richtigen Temperatur die Mikroben genügend Zeit haben, vor allem die Bakterien, nicht die Hefen, können sie das Gluten abbauen. Aber die brauchen Zeit, die brauchen schon ihre sechs bis zwölf Stunden, um das Gluten auch ordentlich abzubauen und noch viele andere Pflanzengifte.
Zeit als Zutat: So beschreibt Paul Seelhorst den Unterschied zwischen schnellem Brot und echtem Sauerteig. Die Bakterien, nicht die Hefen, bräuchten sechs bis zwölf Stunden, um das Glutennetz und andere Antinährstoffe zu zerlegen.
Sein Alltagstipp: beim Bäcker nach der Dauer der Teigführung fragen. Echtes Sauerteigbrot koste mehr, halte länger und liege nach seiner Erfahrung nicht im Magen.
Ganz verschwindet Gluten aber auch dann nicht; Studien zeigen Abbau, keine Glutenfreiheit. Wie weit gezielte Fermentation gehen kann, hat eine Arbeitsgruppe aus Bari an Zöliakie-Patienten geprüft.
Zur Einordnung: 17 Menschen mit Zöliakie aßen in einer kleinen Studie zwei Brote mit je etwa 2 g Gluten. Nach dem Hefebrot zeigten 13 von 17 eine deutlich veränderte Darmdurchlässigkeit; nach dem Sauerteigbrot, das nur zu 30 Prozent aus Weizen bestand (dazu Hafer, Hirse, Buchweizen) und 24 Stunden mit ausgewählten Milchsäurebakterien fermentiert wurde, blieben die Werte derselben 13 auf Ausgangsniveau. Die übrigen 4 reagierten auf keines der Brote. Das Studienbrot ist kein Bäckerbrot; für Menschen mit Zöliakie bleibt glutenfreie Ernährung der Standard. Quelle: Di Cagno R et al. 2004, Applied and Environmental Microbiology 70(2):1088-96, PMID 14766592.
Gluten sei ohnehin nur die Spitze des Eisbergs, sagt Seelhorst. Darunter warte eine ganze Familie von Stoffen, die Pflanzen aus gutem Grund herstellen.
Chemiefabriken auf dem Teller
Lektine zum Beispiel, in Hülsenfrüchten, Getreide und Nachtschattengewächsen wie Tomate, Kartoffel und Aubergine: Abwehrproteine, die an Zuckerstrukturen binden, auch an die der Darmzellen. Warum eine Pflanze so etwas herstellt, erklärt er mit der Evolution.
Pflanzen hatten nie die Möglichkeit, sich zu wehren, indem sie jemanden anbellen, wegrennen oder mit scharfen Zähnen und scharfen Krallen angreifen. Deswegen haben Pflanzen die evolutionäre Strategie entwickelt, sich mit Giften zu wehren. Sie können nicht wegrennen, sie sind Chemiefabriken.
Sein Rat bei Entzündungen: Hülsenfrüchte, Nachtschatten, Nüsse und Samen nicht roh, sondern fermentiert; Fermentation baue einen Großteil dieser Stoffe ab, nicht alles. Die Redaktion ergänzt: Auch gründliches Kochen zerstört Lektine weitgehend, und Hülsenfrüchte gelten in entzündungsarmer Kost als erwünscht, nachzulesen in unseren Grundlagen der Ernährung bei Arthrose.
Bleibt die Milch. Und mit ihr Seelhorsts Lieblingsferment.
Milch, Kefir und eine Meta-Analyse mit gemischtem Ergebnis
Rohmilch habe früher Laktase mitgebracht, das Enzym, das Milchzucker spaltet, sagt Seelhorst; homogenisierte Milch enthalte weiterhin Laktose und Kasein, und ihre fein zerteilten Fettkügelchen könnten im Zweifel die Darmwand passieren. Letzteres ist eine unbelegte Hypothese, die wir als seine Sicht wiedergeben. Was Milchprodukte für die Knochen bedeuten, ordnet unser Artikel über Ernährung und Bewegung bei Osteoporose ein.
Milchkefir hält er für die Lösung: Die Kulturen bauten Laktose ab, entschärften Kasein und brächten nach seinen Worten mehr als sechzig Bakterienstämme mit; dazu entstünden B-Vitamine, Vitamin K und Peptide, denen er entzündungshemmende Eigenschaften zuschreibt. So pauschal ist das nicht belegt.
Bemerkenswert offen geht Seelhorst mit der Studienlage um. Er zeigt eine Meta-Analyse zu fermentierten Lebensmitteln und liest vor: CRP und Interleukin-6 unverändert, nur TNF-alpha gesunken. Die Arbeit existiert: 26 Studien mit 1.461 Teilnehmern, TNF-alpha im gepoolten Ergebnis niedriger, CRP und IL-6 nicht, bei extrem uneinheitlichen Einzelstudien (SaeidiFard N et al. 2020, Clinical Nutrition ESPEN, PMID 31987119). Für Seelhorst ist gerade TNF-alpha der Marker der stillen Entzündung. Eine Gegenperspektive aus demselben Kongress: HP Kyra Kauffmann im Gespräch über Histamin, denn Fermentiertes zählt zu den histaminreichen Lebensmitteln.
Wie fängt man an, ohne gleich eine Käserei zu eröffnen? Seelhorst greift zu einem Glas.
Kochen ohne Hitze
Gurken, Wasser, Salz. Seelhorst mischt eine Salzlake von drei bis dreieinhalb Prozent, übergießt die Gurken, legt ein Glasgewicht auf, damit alles unter der Flüssigkeit bleibt, und setzt ein Ventil auf, das Gärgase entlässt und Sauerstoff aussperrt. Nach ein paar Tagen seien die Gurken fertig.
Man sagt zu Fermentation auch kochen ohne Hitze. Eigentlich ist Fermentation nur das Umwandeln von einem Lebensmittel in ein anderes durch die Aktivität von lebendigen Mikroorganismen. Ich könnte keinen Kohlkopf roh essen. Aber Sauerkraut kann ich eine ganze Menge essen.
Seine Routine: Kefir zum Abendessen, Kombucha am Morgen, zu jeder Mahlzeit fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut, Kimchi oder ein Kraut mit Kurkuma (Einordnung dazu in unserem Artikel zu Curcumin und der AWMF-Dosierung). Den größten Hebel gegen chronische Entzündung sieht er ohnehin im Bett: Schlaf vor Mitternacht, bei starken Beschwerden gegen neun Uhr ins Bett, davor zwei Stunden ohne Bildschirm. Auch das ist Erfahrung, kein Studienergebnis.
Was Sie aus dem Gespräch mitnehmen können
Paul Seelhorst dreht die übliche Frage um. Nicht: Welches Lebensmittel muss weg? Sondern: Wie viel Zeit bekommt es? Gluten, Lektine, Laktose und Kasein könnten aus seiner Sicht den Darm reizen; lebende Mikroben bauten einen Großteil davon ab und lieferten Vitamine, Säuren und Bakterienvielfalt. Seine Werkzeuge: echter Sauerteig, Kefir statt Milch, ein Glas Gemüse in Salzlake, früh ins Bett.
Seine Deutungen zu Gluten bei Gesunden, zu homogenisierter Milch und zu Kefir gehen über die Studienlage hinaus; sein offener Umgang mit der Meta-Analyse zeigt, dass er das weiß. Wer Zöliakie, Histaminintoleranz oder eine entzündliche Darmerkrankung hat, bespricht Fermente mit Arzt oder Ärztin. Wie chronische Entzündung auf Herz und Gefäße wirkt, erklärt Allgemeinmediziner Markus Peters im Interview über Entzündung und Herz-Kreislauf aus demselben Kongress; Seelhorsts Blick auf die Gelenke steht im Gespräch über Darm und Gelenke.
Dieser Artikel gibt Aussagen aus einem Kongress-Interview journalistisch wieder und ersetzt keine ärztliche Beratung. Paul Seelhorst ist kein Arzt und verkauft selbst fermentierte Lebensmittel. Anhaltende Verdauungsbeschwerden, Verdacht auf Zöliakie oder Unverträglichkeiten gehören in ärztliche Abklärung; eine Ernährungsumstellung bei Erkrankungen wird ärztlich begleitet.
Häufige Fragen
Warum vertragen viele Menschen heute Brot und Milch schlechter als frühere Generationen?
Was unterscheidet echtes Sauerteigbrot von Brot „mit Sauerteig“?
Ist Sauerteigbrot bei Zöliakie eine Alternative?
Was sind Lektine und wo kommen sie vor?
Was sagen Studien zu fermentierten Lebensmitteln und Entzündung?
Wie fängt man mit dem Fermentieren zu Hause an?
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